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Tricarico – Salumi Tricaricesi

L’Azienda Agricola Cetani è una piccola azienda a gestione familiare sita nell’agro di Tricarico, territorio collinare ricco di tante piccole masserie rurali come la nostra, contornate da rigogliosi pascoli e boschi, a testimonianza storica della sua naturale vocazione all’economia zootecnica .

In questo contesto ambientale ed economico nasce la storia della nostra azienda, costruita con la passione per la zootecnia, l’amore per la terra ed il lavoro di tre generazioni di contadini. Essa ha inizio con mio nonno Pietro che nei primi anni ’30 del secolo scorso, esperto della pastorizia e delle sane pratiche agronomiche, nonché portatore dei valori della nostra cultura contadina, fu chiamato da Turati, un illuminato industriale torinese proprietario di una grande parte delle terre di Tricarico a cui è legata la storia di Calle, a condurre con un contratto di mezzadria il “podere di Piani Casalini”.

Erano, quelli, i tempi in cui si impiegavano i bovini per arare i campi e per ricavarne anche latte e carne, si privilegiava l’allevamento di razze animali autoctone cosiddette a triplice attitudine come le razze ovine idonee a fornire lana, latte e carne; il grano si mieteva con la falce e con la sola forza delle braccia come tutti gli altri lavori agricoli, essendo ancora agli inizi l’epoca della meccanizzazione.

Fu negli anni’50 che sfuggendo alla tentazione dell’abbandono della terra per l’emigrazione, mio padre Domenico raccolse idealmente il testimone da mio nonno, decidendo di conservare il legame con l’attività agricola, investendo quel poco che aveva nell’acquisto di mezzi meccanici, nell’ampliamento della base aziendale e, successivamente, nell’ammodernamento e nella specializzazione dell’attività zootecnica, puntando soprattutto sull’allevamento dei maiali, coadiuvato anche in quest’opera da tutta la famiglia.

In questa maniera, come quasi sempre è avvenuto nella storia delle famiglie di estrazione contadina, anch’io, Pancrazio, ho ereditato dalle generazioni che mi hanno preceduto la passione per la zootecnia, l’amore per la terra, il rispetto per l’ambiente e quel grande patrimonio di valori del mondo contadino che ti spinge a produrre seguendo i ritmi e i tempi dettati dalla natura; avere cura degli animali assicurando ad essi un’alimentazione sana, rispettando i tempi di accrescimento connessi alla specificità genetica di cui la natura li ha dotati.

In coerenza con questa impostazione l’Azienda Agricola Cetani ha partecipato al recupero del “suino nero lucano” scongiurando l’estinzione di questa razza che un tempo era allevata nelle masserie lucane, grazie ad un intervento pubblico e alla passione di alcuni allevatori, tra i quali l’Azienda Agricola Cetani, che si sono fatti carico di riprodurre e custodirne la specie, riconsegnandola al patrimonio della biodiversità animale del nostro territorio.

In passato l’allevamento di questo maiale, sebbene produttore di modeste quantità di carne di altissima qualità, fu abbandonato per far posto all’allevamento di maiali cosiddetti “ibridi” in quanto frutto di incroci tra razze diverse di maiali che, al contrario, erano capaci di produrre in allevamenti intensivi elevate quantità di carne a basso costo che, anche se di modesta qualità, sono in grado di soddisfare la richiesta di carne suina legata al mercato dei consumi di massa.

L’esperienza maturata in tanti decenni di attività ci ha sempre confermato che assicurare il benessere animale agli allevamenti, oltre ad essere un dovere etico, è un fattore che determina la qualità delle carni e dei salumi anche sotto il profilo nutrizionale e salutistico.

Per tale motivo, l’Azienda Agricola Cetani da alcuni anni ha reintrodotto l’allevamento all’aperto che, a fronte di una gestione zootecnica più complessa ed onerosa, assicura il massimo livello di benessere ai nostri maiali, i quali allevati al pascolo e liberi sin dalla nascita di crescere seguendo il loro istinto naturale, possono nutrirsi attingendo alla grandissima varietà di flora spontanea e officinale che i pascoli e i boschi del nostro territorio offrono, con una piccola integrazione di cereali di nostra produzione.

Le peculiarità genetiche del “suino nero lucano” e il fatto che per tutto il suo ciclo produttivo è allevato al pascolo nella nostra azienda, ci consentono di ottenere carni di grande pregio, particolarmente idonee alla produzione dei salumi tipici senza conservanti; un approccio associato a tempi di stagionatura lenti e naturali, che ci riporta ai sapori e ai profumi di un tempo, potendo riscoprire l’autentica specialità tricaricese.